Conseils pour combiner parfaitement le vin et la viande
Vous voulez harmoniser le vin avec de la viande ? Saviez-vous qu’il faut choisir une combinaison qui fait ressortir le meilleur de l’aliment et met en valeur toute la subtilité du vin sans en altérer la saveur ? Le goût de chaque viande est unique. Cependant, sa préparation et sa cuisson ont un grand effet sur ce goût qui va être senti par les papilles de ceux qui sont sur la table.
Conseils sur les viandes à choisir
Du bœuf
Qu’il s’agisse d’un simple steak, d’un bifteck à l’os ou d’un ragoût élaboré, un restaurant viande doit choisir un vin gras et robuste qui fasse ressortir la saveur charnue caractéristique du bœuf. Les vins qui ont vieilli pendant longtemps feront un bon choix.
Du veau
La couleur de la viande de veau indiquera le vin à choisir. Plus la viande est blanche, plus elle sera tendre et plus sa saveur aura tendance à être délicate. Donc elle aura besoin d’un vin plus léger accompagnée d’une sauce.
Porc
Le porc peut être cuisiné et servi d’innombrables façons différentes. Donc c’est précisément le mode de cuisson qui dicte le type de vin qui doit l’accompagner. Pour le porc mariné, cuit au barbecue, choisissez un vin sec et jeune qui complète bien les notes de charbon de bois. Le porc rôti au four nécessite un vin corsé. Le porc servi avec une sauce douce ou sucrée se marie bien avec un vin jeune.
Agneau
Un jeune agneau rôti a une texture très différente de celle d’un agneau adulte. Il a aussi un goût plus subtil. Les vins très fruités sont un accompagnement parfait de l’agneau rôti. Avec un agneau plus mûr, il est préférable de servir des vins plus profonds, plus complexes et plus riches en nuances, en évitant les tannins ou les niveaux d’acidité trop élevés.
Jambon et charcuterie
Le jambon et les charcuteries ont souvent des saveurs très prononcées. De ce fait, ils auront besoin d’un vin gras. Les graisses contenues dans les charcuteries sont beaucoup plus visibles lorsqu’elles sont servies froides. Dans ce cas, il est conseillé de choisir un vin plus acide que la normale. Les vins corsés et aromatiques s’accordent avec tous les types de charcuterie.
La volaille
Comme le poulet et la dinde, ils acceptent tous les vins, blancs, rosés ou rouges, pas sucrés. Toutefois, il existe des exceptions à ces règles. Il existe des millions de recettes dont la matière première est le poulet ou une autre volaille, des préparations sucrées aux préparations épicées. Chacune d’entre elles nécessite un vin différent, en fonction des assaisonnements et des sauces. D’autres viandes, comme le canard, nécessitent la présence de blancs corsés et frais, capables de contrebalancer le goût gras. Avec les sauces aigres-douces, le rouge est le meilleur choix. Pour le gibier à plumes comme la perdrix, il faut des rouges qui ne sont pas excessivement puissants.
Clés pour réaliser des combinaisons
Appariement par affinité
Dans ce type d’association, on recherche des aspects organoleptiques similaires, tels que la saveur, la couleur et l’arôme, en créant un lien entre eux. À partir de là, la clé d’un bon accord est de parvenir à un équilibre entre les deux, afin qu’aucun des deux ne masque les saveurs de l’autre, mais au contraire qu’ils se mettent en valeur mutuellement. La clé d’un bon mariage par affinité est de faire en sorte que les saveurs des aliments et du vin se renforcent mutuellement.
Appariement par contraste
En revanche, l’objectif est précisément inverse, à savoir trouver l’équilibre entre nourriture et boisson en compensant les carences et les excès des deux. Par exemple, un repas à forte teneur en graisses sera réglé avec des vins à bonne acidité, qui aident à nettoyer l’excès de graisses dans la bouche. Ce qui prépare ainsi les papilles à assimiler d’autres saveurs.
Si, au moment de l’apéritif, vous avez envie d’un plat de jambon ibérique, n’oubliez pas que le vin rouge renforce les notes métalliques et charnues du jambon. Il atténie le reste des nuances, comme les notes de noisette ou de noix. L’accord idéal est sans aucun doute le vin blanc bien que l’on puisse aussi apprécier considérablement ses saveurs avec certaines bières. Enfin, les viandes de gibier, au goût fort et dense, sont accompagnées de vins rouges plus puissants.